Gourmand’lar, Gourmet’ler
ve ‘Perde Pilav’ Üzerine
Hilmi Yavuz
Eskiler ‘şikemperver’ derlerdi;- ‘midesine ya da boğazına düşkün’, anlamında. Ferit Devellioğlu’nun
Osmanlıca Sözlük’ünde ‘şikemperver’ , ‘boğazına düşkün, obur’ biçiminde tanımlanıyor. Farsçada bir
karşılığı daha var:’ şikembende’! Ziya Şükûn’un Farsça-Türkçe Sözlük’ünde de öyle…
Şemseddin Sami’nin Kaamus-u Fransevî’sine bakarsanız işler değişiyor: Ona göre, ‘obur’, Fransızca
‘Gourmand’ın karşılığı. ‘Şikemperver’i ise, ‘iyi taamları ve meşrubatı tanıyan’ olarak tanımlıyor.
‘İşler değişiyor’, dedim,;- evet, öyle! Çünkü ‘şikemperver’, Devellioğlu ve Ziya Şükûn’un bildirdiği gibi,
‘obur’ ya da’ pisboğaz’ mı, yoksa Şemseddin Sami’nin bildirdiği gibi, ‘iyi yemekten ve içkiden’ anlayan
ince zevk sahibi biri mi?
Fransızlar, ‘şikemperver’i, Şemseddin Sami’nin bildirdiği anlamda kullanıyorlar: Gourmet,
anlamında! ‘Gourmand’ın ise kullanımı, yine Şemseddin Sami’nin kaydettiği gibi! Kısaca,
‘şikemperver’, Fransızcada ‘gourmet’yi, Türkçede ise ‘gourmand’ı karşılıyor. Bu o kadar öyle ki,
örneğin Guido Ceronetti’nin ‘Le Silence du Corps’unda çok sevip birçok defa alıntıladığım şu sözünü,
sofra âdabı bağlamında, yaşlılığın tanımı olarak çok benimsemişimdir: ‘La vieillesse se sent dans la
gourmandise’ . ‘Lirik Defterler’ de alıntıladığım gibi:
‘Bunun tanığıyım : Bir yaz günü Bodrum’da, bir öğle yemeğinde, sofraya konan bir tepsi içindeki,
dilimlenmiş koskoca bir karpuzu, tepsiyle birlikte önüne çeken yaşlı bir kadın.Oburluk, bir anlamda,
Gide’den ödünç alarak söylersem, dünya nimetleri’nden yararlanmada, insanın artık çok vakti
kalmadığının bilinçdışı bir göstergesidir.’
‘
Burada bir ayraç açarak gourmet ve gourmand’lar konusu üzerinde duralım. Osmanlı’da
Gourmet’ler ve Gourmand’lardan söz açıldığında Holly Chase, ‘Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnamesi: Türk
Sofrasına Bir Kılavuz’ başlıklı makalesinde Evliyâ Çelebi’yi ‘ “gourmand” , dahası belki de bir
“gourmet” ’ olarak tanımlıyor. Priscilla Mary Işın ise, Evliyâ Çelebi’nin hizmetinde bulunduğu
Defterdârzâde Mehmed Paşa’nın ‘büyük bir gurme’ olduğunu bildiriyor bize..
Gelgelelim asıl gourmand’lara, oburlara Rabelais’nin Gargantua ve Pantagruel’de anlattığı ortaçağ
karnavallarında rastlandığını biliyoruz. Ama asıl kışkırtıcı olan, karnaval sofralarındaki devâsâ
yiyeceklerdir. Mihail Bahtin, ‘Karnaval için dev sosis ve çöreklerin özel olarak hazırlandığını ve
bunların ciddî resmigeçitlerde taşındığını’ belirttikten sonra, gourmand’ların iştahını kabartacak şu
örneği veriyor:
‘Örneğin1583 tarihli Königsberg karnavalında kasaplar 440 pound ağırlığında dev bir sosis
yapmışlardı; onu taşımak için doksan kasap gerekmişti.1601 senesindeki karnavaldaki sosis ise 900
pound ağırlığındaydı.’
Bu devâsâ yiyecekleri , sadece karnavallarda gerçeklik olarak görenlerin yanısıra, hayallerinde de
görenler vardır: Süpürgeci Ali!
Süpürgeci Ali’yi 1954 yılı sonbaharında, ‘Fatih sokaklarında dolaşan bildik gizem yüzlerden biriydi ve
sırtında süpürgelerle bir sokaktan ötekine, yüzünde hep o belirsiz mutasavvıf gülüş; Dünya’yı bütün
diri acılardan ve çürümüş yapraklardan süpürüp temizleme misyonuyla dolaşıyor gibiydi’ diye
anlatmıştım ‘Kendime, İstanbul’a ,Kadınlara Dair’de;-ve şöyle:
‘Ali’ye daha sonraları sık sık Kıztaşı’ndaki Acem’in kahvesinde de rastladım. Süpürgelerini duvara
dayıyor ve iki avucuyla kavradığı bardaktan dur durak bilmeden çay içiyordu. Hep uzak durduğu için
kendisiyle ilgilenmekten vazgeçer gibi olduğumuz bir akşam, kalktı ve dosdoğru masamıza geldi.
Sadede gelelim. O sırada masada bulunan bir arkadaşımızın evinde verdiği görkemli bir şölenden
söz ediliyordu. Süpürgeci dostumuz birden söze karıştı ve belleğimde kaldığına göre, aşağı yukarı
şunları söyledi:
“Arkadaşınızın verdiği şölen benimkilerin yanında hiç kalır. Ben eskiden çok,ama çok zengindim.
Bizim evde hergün yirmi vapur pilav, otuz vagon fasulya, bin tepsi baklava beş bin kazan helva
pişiyordu. Bak, doğru söylüyorum: evimizde her gün beşyüz küp bal yeniyordu” .’
Her neyse. Bana gelince: ben, ne oburluk ve pisboğazlık anlamında bir gourmand ,ne de yemekte
seçkin zevk sahibi, ‘iyi taamdan ve meşrubattan’ anlayan bir gourmet’yim;- ikisinin arasında bir ara
konumda!
Gelgelelim bu ara konumun da belirli sınırları vardır. Bu sınırları da ‘anne yemeği’ belirler. Bir
söylenti, erkeklerin evlendikten sonra da, eşlerinin değil de annelerinin yemeklerini yiyebilme
arzularına ilişkindir. İlk eşim, son derece usta bir aşçıydı;-ama, gene de eşimden, annemin bazı özel
yemeklerin yapmasını istemişimdir. Bunların başında da ‘perde pilav’ gelir. ‘Anne yemeği, benim için
‘perde pilav’dır. Ve,evet, itiraf ediyorum: ‘perde pilav’ konusunda, tıpkı Evliyâ Çelebi gibi, hem
gourmet hem de gourmand’ımdır!
Perde pilav, bir Siirt yemeğidir. Ve nasıl yapılacağı da, annemden öğrendiği bu yemeğin ilk eşimin
yemek kitabında ayrıntılarıyla yazılmıştır. Esin Eden, ‘neler yedim neler, maydanozlu köfteler’
kitabında, şunları yazıyor:
‘Londra’da beş yıl yaşadık, bu yıllar süresince Hilmi’nin yemeklerimden pek başka şikayeti olmadı. O
kadar ki, aradan otuz küsur yıl geçmesine karşın hâlâ yemeklerimin güzelliğinden söz ediyor. Oysa
ilk evlendiğimde bir iki yemek dışında pek bir şey bilmiyordum. Londra’ya ilk gittiğimde Ekrem
Yeğen’in eşsiz kitabına bakarak yemek yaptım, her şeyi ondan öğrendim. İki yıl sonra bizi ziyarete
gelen kayınvaldem Hacciye Vecide Hanım bana Siirt usulü perde pilav yapmasını öğretti.
Çocuklarımız Ali ve Ömer de bu yemeği çok sevdiler, bu sıralar doğum günlerimizi kutlamak için bu
şahane yemeği pişiriyorum’
Yaşlılık ile yemek âdabı arasındaki ilişkiye dönelim. Yaşlıların, yemeklerde giderayak ‘dünya
nimetlerinden ne kadar yararlanırsam o kadar iyi’ diye düşünüyor olmaları, ne kadar doğruysa, yine
giderayak, ‘ dünya nimetlerinden ne kadar haz duyarsam o kadar iyi…’ diye düşünüyor olmaları da,
o kadar doğrudur. Kısa ve kestirme yoldan söylersem, yaşlılık bir yandan nicelik yönüyle kendini
duyumsatırken, bir yandan da nitelik yönüyle bağlamında ortaya çıkar. Tıpkı, karpuz tepsisini önüne
çeken yaşlı kadın gibi, bir zeytin tanesini de dünyanı en lezzetli yiyeceği imiş gibi hazla çiğneyen yaşlı
bir adamı da, Geçmiş Yaz Defterleri’nde anlatmıştım:
‘ tanıdığım yaşlı bir adamdan söz etmeliyim. Çoktan öldü o; sevimliydi, çok yüzeyseldi her şeyi; ama
bir istisnasıyla: ne olursa olsun, inanılmaz bir hazla yiyordu her şeyi: bir sabah kahvaltısında,
herkese sıradan, alelâde gelebilecek bir sele zeytini tanesini, ağzında sanki dünyanın en lezzetli
nesnesini gezdiriyormuşcasına arzuyla, hazla, doymazlıkla kemirdiğine tanık olmuştum: Şimdi
biliyorum ki, bütün algılarıyla kavrayarak bir haz nesnesine dönüştürüyordu o zeytini, salt tadını
çıkararak değil, kokusunu alarak, sesini duyarak, siyahlığını keşfederek, çiğnenirken yumuşayıp
ağızda rahatça dağılışının ayırdına vararak yemekteydi o zeytini.’
Yaşlılıkla yemek yiyebilme bir iktidar konusudur;-unutmamak gerek! Yiyeceklerde kısıtlamalar ile
gelir yaşlılık: hekimlerin, hastalıklara göre ya da neyin sağlığına yararı olmayacağına göre önerilerde
bulunma yıllarıdır artık. Tereddütler başlar, ‘acaba yesem karaciğerime dokunur mu?’ örneğin.
Tereddütler, bu tür sorularla dilegeliyordur artık. Tıpkı, T.S.Eliot’ın, ‘J.Alfred Prufrock’un Aşk Şarkısı’
şiirinde, anlatıcı öznenin şu dizesinde söylediği gibi:
‘Do I dare to eat a peach?’’
Evet, tastamam böyle!
N o t l a r:
Ceronetti, Guido, Le Silence du Corps,, Albin Michel,Paris,1984.
Bahtin, Mihail, Rabelais ve Dünyası, , Ayrıntı Yayınları,İstanbul 2005.
Chase, Holly, Evliyâ Çelebi Seyahatnamesi:Türk Sofrasına Bir Kılavuz,Konya Kültür ve Turizm Vakfı
yayını ,Ankara 1989.
Eden, Esin, neler yedim neler maydanozlu köfteler, Oğlak Yayınları,İstanbul 2005.
Işın, Priscilla Mary, Evliyâ Çelebi’nin Diliyle Resimlediği17:Yüzyıl Yiyecek Manzaraları,’Çağının Sıradışı
Yazarı Evliyâ Çelebi’ içinde ,Yapı Kredi yayınları, İstanbul 2009.
Yavuz, Hilmi, Kendime, İstanbul’a ,Kadınlara Dair, Boyut Yayınları,;İstanbul 1997
Yavuz, Hilmi, Geçmiş Yaz Defterleri, Can Yayınları,3: basım,İstanbul 1998.
Perde Pilav Yavuz, Hilmi, Lirik Defterler, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2018.
