Urfa’ da işlerin en yoğun olduğu mevsim sonbahardır. Yaz mevsiminde”harman zamanı “köyüne
gidenler, bağa, bahçeye gidenler yavaş yavaş şehire dönerdi.Şehirdeki iş yoğunluğunun sebebi kışa
hazırlanmaktır.Çünkü, Urfalı her ailenin, ekonomik gücü nispetinde ,kışlık yiyeceğini yıllık alma
geleneği vardır. Bu ihtiyacın ilki elbette ekmektir.
Urfalılar için,fırından ekmek almak; fakirliğin ilk belirtisi olarak bilinirdi. Bir komşusunu, fırından
ekmek alırken gören kişi: “Allah yardım etsin. Demek ki işleri iyi değil, çarşı ekmeği alıyorlar.Bir
bahane ile soralım.”derler.
Bu ithamla karşılaşmak istemeyen Urfalı aile, evdeki kişi sayısını hesaplayarak bir yıllık buğdayını
sonbaharda alırdı. Buğday, ilkel usullerle biçildiği için, mutlaka yıkanır, dama serilen çullarda
kurutulur,sonra da çuvallara doldurulurdu. Yaklaşık olarak, ayda bir kez, evdeki buğdaydan bir çuval
buğday değirmene gönderilerek, un haline gelirdi.Buğdayların öğütüldüğü İki çeşit değirmen vardı.
“Su değirmeni, ataş değirmeni.” Su değirmeninde un daha beyaz olarak gelirdi. Bu nedenle su
değirmenine buğdaylar, birkaç gün önceden gönderilir, buğday çuvalı sıraya konurdu. Sırası gelince
öğütülüp eve gönderilirdi. “Ataş değirmeni” elektrikle çalışan küçük un fabrikalarıydı. Unu daha hızlı
öğütüp gönderirlerdi. Fakat un biraz esmer olurdu. Bu nedenle,” su değirmeni” unu tercih edilirdi.
Un eve geldikten sonra, evde ekmek için bir gün ayrılırdı. Ekmeği; genellikle evin hanımı,
yakınlarınddn birinin yardımı ile yapardı. Bu yardımcılar; kızı, kız kardeşi, görümcesi eltisi vb olurdu.
Ekonomik durumu iyi olan aileler, evlerine ekmeği ücret karşılığı yapan” ekmekçi”çağırırdı.
Ekmek yapılma işlemi ,büyük teşte ( büyük bakır leğen)unu elemekle başlardı. Çıkan kepek sütçüye,
ineği olan komşuya verilirdi.Elenmiş una ,su ve tuz ilave edilerek,hamur yoğurulurdu.Hamur biraz
dinlenir. Sonra ekmek tahtasının altına büyük bir bez serilirdi. Hamur, ekmek tahtasının üstünde
bıçakla, nar ya da iri bir portakal büyüklüğünde yumaklara ayrılırdı. Tahtanın üzerinde “ hünerli
ellerin” oklava ve tahta arasındaki görüntüsü ritmik şekilde devam ederken,nefis “Urfa ekmeği”
açılmış olurdu.Bu ekmekler, tahmini olarak çapı 60-70 cm olurdu.Yeteri kadar açılan ekmek, altında
ya çırpı, ya tezek, ya da bağ kökü yanan siyah sacın üstüne, ustalıkla serilir,pişirme işlemi
başlardı..Ekmekleri, sacın üzerinde çevirmek için ,0,5 cm kalınlığında 80-90 cm uzunluğunda, 7-8 cm eninde, tahtadan yapılmış “ “ahtarağacı” ile çevire çevire ,her yeri göz göz kaparıp pişirilen nefis
ekmekler, önce soğuması için yerdeki temiz bez üzerinde bekletilir, sonra da 50-60 tane ekmek üst
üste dizilirdi. Ekmeğin kokusu, yakın çevreye yayıldığından , komşulara “ bazlamaç”
dağıtılırdı.Bazlamaç normal ekmeğin biraz daha kalın açılmışına denirdi. Yumuşak olduğu için,
dörde katlanır, sıcak sıcak komşulara yetiştirilirdi. Ocak başında bazlamaca “ Urfa yağı “ sürüp “ toz
şeker” ekerek yapılan dürümün tadını hiç unutmadım! Bazen de sıcak bazlamaç, küçük parçalara
ayrılır,içine; sade yağ ve toz şeker konularak elle yoğrularak” döğmeç” yapılırdı.
Ülkemizin birçok ilinde ekmekler evde yapılmış ve yapılmaya devam ediyorsa da ,hiçbir yerde
ekmeği Urfalı kadın gibi, ince ve büyük açan yer yoktur. Buralarda ekmekler, “bazlamaç”
büyüklüğünde yapılır. “Urfa ekmeği”hem büyük hem de dayanıklıdır. Bir ay, iki ay bozulmadan üst
üste dizilirek bitinceye kadar, aynı tazelikte yenilebilir.Ekmek ihtiyacı olduğu anda, yere serilen temiz
bezin üstüne konulan “ yufka ekmek,” bir kabın içindeki suya, eli batırarak,ekmeğe yağmur
yağıyormuş gibi ,ekmeği ıslatacak miktarda su serpilir. Bu işleme” ekmek sulama” denir.Islatılan
ekmeğin üstü bezle kapatılır, 15-20 dakika sonra yemeğe hazır hale gelir. Ekmek yapılma günü ;
akşam sofrasındaki yemek birçok evde genellikle aynı olur.Ekmek yapılma işi bittikten sonra , enine
dilinmiş patlıcanlar , biberler, domatesler sacın üzerine yağ sürülerek “ahtarağacı” ile bastırılarak
pişirilir, sıcak ekmekle dürüm yapılırdı. Ekmek sonrası yapılan bu pratik yemeğe” saca basma”
denirdi.Ya da, sacın altındaki ateşte patlıcan közlenir, “sögürme” yapılır, veya patlıcan, isot dürümü
yapılırdı. Ev hanımının hali kalmışsa, ya da ekmeği kendisi değil de eve çağırdığı “ ekmekçi” yapmışsa
, hemen acılı ekşili bir “ bostana” yapar.Sıra ailenin sofrada toplanmasına gelmiştir..Sıcak
ekmek,doğal taze sebze,katkısız, paketlenmemiş, market raflarında beklememiş, içinde ne
olduğunu bildiği,sağlıklı bir yemekle ,ekmek yapma günü tamamlanırdı.
Ekmeği biten aile,komşudan ihtiyacı kadar ekmeği sayı ile ister, ekmek yapılınca , aldığı kadar
ekmeği,komşuya iade ederdi. Çoğu kez komşular verdikleri ekmeği geri almak istemezdi. Fırından”
çarşı ekmeği “ almak fakirliği hatırlattığı için , komşudan istemek daha onurlu ve doğal bir davranıştı.
“Ekmeğini paylaşmak”deyiminin, tam yerine oturduğu bir şehirdir URFA !
Urfalı gerçek anlamda ,ekmeğini komşusu ile böler, karşılık beklemeden yardım eder. Böylesine
güzel adetllerin yaşandığı bir şehrin,kültür mirasını devam ettirebilenlere Urfalı denir.SİZ URFALI
MISINIZ?
Edibe Aydin( Kahya)
